Susianella viterbese

Susianella viterbese

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Insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca. La SUSIANELLA deriva dalla trasformazione di frattaglie con l’aggiunta di spalla, guanciale, pancettone, condita con sale, pepe, peperoncino e finocchio.

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Descrizione

La susianella è un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, la cui produzione era storicamente legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi i pochissimi artigiani che continuano la produzione riescono a proporlo anche in altri periodi dell’anno.
Tratto da una ricetta che risalirebbe alla civiltà etrusca, ha trovato la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie.

Deriva infatti dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg.

Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili; si procede all’insaccatura del composto in budello naturale di suino, legato a mano .
La forma è quella tradizionale, a ferro di cavallo o a ciambella, le dimensioni variano dai 30 ai 50 cm di lunghezza con un peso che oscilla tra i 300 e i 500 grammi secondo la stagionatura.

Dopo una breve asciugatura, le susianelle sono trasferite in ambienti freschi e asciutti per una stagionatura che si protrae da un minimo 20 giorni fino ai sei mesi.

Il salume raggiunge a fine ciclo di stagionatura una compattezza ottimale ma si sconsiglia di conservarlo oltre, sia per la componente sanguigna che per il sapore già molto deciso.

Informazioni aggiuntive

Gr.

200, 400, 1000

Carne suina Viterbese (Corata, spalla, guanciale e/o pancettone), sale, pepe bianco e nero, aromi naturali, aglio, finocchio, peperoncino.

Al taglio si presenta di colore variabile a seconda della stagionatura, dal rosa cupo se poco stagionato fino al marrone per le lunghe stagionature.

I sentori al naso sono intensi e vanno da quelli tipici del fegato e del finocchietto selvatico, nella prima fase di maturazione, fino a note complesse di cioccolato e sottobosco, con un retrogusto lievemente piccante.

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